Recettes gourmandes

Envie d'associer un Porto à un plat ? Découvrez notre sélection.

Craquants d'asperges et mousseline au citron - Cruz Pink

Ingredients
• 10 asperges vertes assez fines
• 1 rouleau de pâte à filo (ou 1 paquet de feuilles de brick)
• 25 g de beurre
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• 20 cl d'huile de tournesol
• ¼ de citron
• Sel, poivre
Préparation
Enlevez la chair du citron et jetez-la, hachez l'écorce du citron au couteau. Séparez le blanc du jaune de l'œuf. Avec le jaune d'œuf, la moutarde et l'huile de tournesol, montez une mayonnaise et ajoutez-y l'écorce de citron hachée. Fouettez le blanc d'œuf pour obtenir des œufs en neige et mélangez-les délicatement avec la mayonnaise. Epluchez les asperges et roulez-les dans une bande de pâte à filo. Cuisez les craquants d'asperge dans une poêle avec du beurre mousseux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, égouttez-les sur un papier absorbant, salez et poivrez. 
A déguster avec un verre de Cruz Pink

Roulés au foie fras - Cruz Special Reserve

Ingredients
Foie gras cuit de 150 g
Un paquet de feuilles de brick
Sucre
Préparation
Dans une petite casserole mettez deux cuillères à soupe de sucre et une cuillère à café d'eau, chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu et translucide. Taillez le foie gras en bâtonnets de 5 mm de diamètre, s'ils se cassent cela n'a pas d'importance. Coupez le bord des feuilles de brick de façon à obtenir un grand carré, puis recoupez les en quatre petits carrés. Sur chaque carré de brick disposez vos bâtonnets de foie gras en bas, roulez en forme de cigarette et utilisez le sirop de sucre pour coller la feuille de brick à la fin. Cuisez vos cigarettes à la poile ou dans un four très chaud. 
A déguster avec un verre de Cruz Special Reserve.

Maki avocat-saumon fumé maison et Porto - Ferreira

Ingredients
Recette réalisée par Jordan Vignal lors des qualifications au Concours Jeunes Talents Restaurateurs de France

Pour 20 personnes :
- 300 g de saumon frais
- 200 g de foin traité
- 2 avocats
- 100 g de crème
- 300 g de riz rond
- 400 g d'eau
- 20 g de vinaigre de riz
- 5 g de sucre
- 2 g de sel
- 10 feuilles d'algue nori
- 2 feuilles de gélatine

Pour les opalines au thym sauvage :
- 300 g de sucre 
- 150 d'eau 
- 150 g de glucose

Préparation
(Porter à 140 °, couler sur un silpat, laisser refroidir. Mixer au blender et passer au chinois étamine. Étaler à 2mm sur un silpat détailler en la forme que l'on désire et faire fondre deux minutes à 150 ° sortir du four et réserver au sec) 
Progression : 
Nettoyer le riz jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit limpide. Marquer le riz en cuisson avec l'eau porter à ébullition pendant 5 minutes, baisser le feu pendant 10 minutes et  laisser reposer  Pendant 10 minutes. Débarrasser dans un cul de poule, verser le mélange vinaigre de riz sel sucre et couvrir avec un torchon humide jusqu'à complet refroidissement. Réaliser la gelée d'avocat: parer les avocats, mixer avec la crème assaisonner avec du sel poivre piment d'Espelette et un jus de citron pour ralentir l'oxydation. Fondre la gélatine, préalablement ramollie, dans 20 g de lait et ajouter dans l'avocat. Façonner en boudin dans du papier film (1 cm de diamètre) et réserver au réfrigérateur. Fumer le saumon avec le foin pendant 10 minutes pour avoir un léger goût de fumé à la dégustation. Réaliser le maki : entourer l'avocat de nori, une épaisseur de saumon avec du nori et terminer par le riz et le nori une fois de plus. Réserver et découper à la dernière minute  
 
Accords mets et vins : 
Avec le maki saumon fumé avocat, sélection du Porto Dona Antonia Reserva de Ferreira. En première bouche l'avocat va adoucir et enrober le palais pour donner une explosion principale qui va durer en bouche. De plus le gras du vin va venir exciter le côté aromatique de cette première approche en contrastant avec la légère note fumée de l'algue et du saumon. Un équilibre naturel entre les deux préparations va se ressentir immédiatement en bouche.

FigoBreizh - Rozès Vintage 2007

Ingredients
Recette réalisé par Romain Paillet lors des qualifications au Concours Jeunes Talents Restaurateurs de France

Pour 20 personnes :
- 5 figues hachées en marmelade
- 5 figues séchées
- 5 figues pochées dans un sirop au romarin
- 1/2 litre d'eau
- 250 g de sucre
- 3 branches de romarin
Sablé breton :
- 100 g de farine
- 20 g de poudre d'amande
- 50 g de sucre
- 125 g de beurre

Choux croustillants, crémeux au chocolat fort réalisée à partir de Gran Cruz 10 ans

Ingredients
Recette réalisée par Sébastien Pires lors des qualifications au concours Jeunes talents restaurateurs de France
Pour 20 personnes 
Pour les choux : 
- 75 g de beurre 
- 125 ml d'eau 
- 125 ml de lait 
- 50 g de sucre semoule
- 150 g de farine 


- 4 œufs entiers 
Pour le craquelin : 
- 90 g de farine 
- 90 g de sucre cassonade 
- 75 g de beurre 
Pour le crémeux chocolat fort : 
- 220 g d'eau 
- 220 g de crème liquide 
- 80 g de jaunes d'œufs 
- 40 g de sucre cassonade 
- 150 g de chocolat 66% 
- 150 g de chocolat 70% 
Pour le nappage : 
- Chocolat 60% 
- Eau 
- Beurre
Préparation
Progression : Pâte à choux : Faire bouillir eau, lait et sucre ; incorporer la farine ; et incorporer les œufs battus.Craquelin : Faire un beurre pommade ; ajouter sucre et farine ; étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.Crémeux chocolat : Blanchir les jaunes et le sucre ; faire bouillir le lait ; mélanger les deux et faire cuire ; verser la crème anglaise sur le chocolat et mixer.Garnir les choux et les napper, puis décorer.  

Cookies roquefort, pomme et noix de pécan - Cruz blanc

Ingredients
• 75 gr de farine
• 50 gr de beurre
• 1 oeuf
• ½ cuillère à café de levure chimique
• 50 gr de roquefort
• 40 gr de pommes séchées
• 30 gr emmental râpé
• 20 gr de noix de pécan
Préparation
Préchauffez le four à thermostat 7 - 210°C
Taillez le roquefort et les pomme en petits dés de 5 mm de côté et émincez les noix.
Mélangez le beurre pommade à la farine puis ajoutez l'oeuf, incorporez délicatement le reste des ingrédients dans la pâte à cookie.
Formez les cookies sur un papier cuisson et enfournez pendant 10 min environ.
A déguster avec un verre de Cruz blanc.

Mini-sandwich de Saint Jacques et rémoulade de chou fleur - Cruz Pink

Ingredients
• 2 tranches de pain nordique
• ¼ de chou fleur
• 4 Saint Jacques
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 cuillère à café de vinaigre de xérès
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel poivre baies roses
Préparation
Coupez les Saint Jacques en tranches et badigeonnez-les du mélange xérès, sauce soja et huile d'olive, salez et ajoutez quelques baies roses écrasées. Laissez mariner une demi-heure au réfrigérateur puis égouttez-les.
Râpez le chou fleur et mélangez-le à la mayonnaise et la moutarde, vérifiez l'assaisonnement. Entre deux tranches de pain nordique étalez une couche de remoulade de chou fleur et recouvrez la de tranche de Saint Jacques. Coupez en huit.
A déguster avec un verre de Cruz Pink.

Salade de lentilles Corail et foie gras - Cruz Tawny

Ingredients
• 200 g de lentilles corail
• 1 filet de poulet
• 1 branche de céleri branche
• 1 échalote
• 80 g de foie gras cuit
• 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
• 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès
• 3 branches d'estragon
• Sel, poivre
Préparation
Faites tremper vos lentilles pendant 1 heure dans de l'eau froide, puis cuisez-les dans de l'eau non salée à petit bouillon, elles doivent rester légèrement fermes. Egouttez et rincez-les à l'eau froide. Dans une casserole, faites cuire le filet de poulet à feu doux avec la branche de céleri et l'échalote pendant 15 min. Coupez le filet de poulet en dés de moins de 1 cm. Effeuillez 3 branches d'estragon et ajoutez-les aux lentilles et aux dés de poulet. Assaisonnez avec l'huile de noisette et le vinaigre de Xérès. Salez, poivrez et mélangez délicatement. Garnissez les verrines aux 2/3 avec la salade de lentilles et finissez la verrine avec quelques dés de foie gras. 
A déguster avec un verre de Cruz Tawny